Malz: die Basis für dein Bier

Malz gehört zum Bier wie das Yin zum Yang. Aber wie entsteht Malz überhaupt? Und was hat es im Bier zu suchen? Wir klären dich auf!

«Hopfen und Malz, Gott erhalt’s» sagt man nicht nur in Bayern gern, wenn man dem Bier ein Loblied singen möchte. Mit dem Hopfen haben wir uns bereits im vergangenen Monat ausführlich befasst. Da drängt es sich ja beinahe auf, dass wir uns jetzt den zweiten Teil der schönen Redewendung vorknöpfen: das Malz!

Was ist Malz eigentlich genau?

Der Begriff Malz bezeichnet Getreide, das man kurz aufkeimen lässt, um es gleich anschliessend wieder zu trocknen. Was es damit auf sich hat, erklären wir dir später; jetzt wollen wir uns erst einmal die unterschiedlichen Getreidesorten ansehen, die dafür überhaupt in Frage kommen.

Verschiedene Getreidesorten, aufgeschüttet in Gläsern, bevor sie zu Malz verarbeitet werden

Gerstenmalz hat die Nase vorn

Der absolute Klassiker und gleichzeitig auch das zumindest in unseren Gefilden für die Bierherstellung am häufigsten verwendete Getreide ist die Gerste. Weshalb ist sie so beliebt? Erstens hat sie einen markanten, aber doch nicht zu dominanten Geschmack, der sie zur perfekten Wahl für Braumeisterinnen und Braumeister macht. Zweitens übernimmt ihre feste Kornhülle im weiteren Verlauf des Brauprozesses eine natürliche Filterfunktion. Drittens ist sie weniger heikel als andere Getreidesorten und hat keine allzu hohen Ansprüche an den Boden oder die Witterung. Viertens, schliesslich – und das dürfte vielleicht der wichtigste Punkt sein – lässt sich aus Gerste nur schwerlich Brot backen. Deswegen kam in der Geschichte auch bei akutem Mangel an Getreide im Grunde nie jemand auf die Idee, das Bierbrauen mit Gerste zu verbieten.

Geschmäcker sind verschieden

Ebenfalls beliebt für die Malzproduktion ist der Weizen. Sein Geschmack ist weniger ausgeprägt als derjenige der Gerste, stattdessen erzeugt er die typische Spritzigkeit, die du von belgischen Witbieren oder von Weissbieren beispielsweise aus dem Hause Schneider kennst.

Neben diesen beiden wichtigsten Sorten verwenden europäische Braumeisterinnen und Braumeister eher selten auch Roggen oder Dinkel für ihr Malz. Falls du gerne Biere von der Insel trinkst, ist dir vermutlich Hafer schon als Zutat über den Weg gelaufen: Er wird für die vor allem in Grossbritannien und Irland beliebten Oatmeal Stouts verwendet.

Andere Kontinente, andere Malze

Welches Getreide für das Bierbrauen zum Einsatz kommt, hängt in erster Linie mit der lokalen Verfügbarkeit zusammen. Deswegen überrascht es wenig, dass es über unseren Erdball verteilt eine ziemliche Vielfalt an unterschiedlichen Malzen gibt. In Asien beispielsweise braut man Bier häufig aus gemalztem Reis. In Afrika, speziell im östlichen Teil des Kontinents, sind verschiedene aus Hirse gebraute Biersorten verbreitet. Auf dem amerikanischen Kontinent wiederum, speziell ab Mexiko in Richtung Süden, finden sich häufig Biere auf Mais-Basis. Doch auch in Europa hat sich die Verwendung von Mais längst durchgesetzt – zum Beispiel beim spanischen Klassiker San Miguel

Welche Rolle spielt das Malz im Brauprozess?

Malz bildet zusammen mit dem Hopfen die Grundlage für die Bierwürze, aus der durch den Gärvorgang das Bier entsteht. Nun fragst du dich vermutlich, wie Gerste oder andere Getreidesorten überhaupt zu Malz verarbeitet werden. Zunächst weicht man die Körner in Wasser ein, so dass sie zu keimen beginnen und bestimmte Enzyme freisetzen. Diese sind dafür verantwortlich, dass die enthaltene Stärke später in Zucker umgewandelt wird. Dieser wiederum vergärt im weiteren Verlauf zu Alkohol. Doch bevor das Korn Wurzeln schlägt, wird es getrocknet und gemahlen, so dass es als Pulver für den Brauprozess zur Verfügung steht. Für manche Biersorten wird auch ein Anteil an geröstetem Malz verwendet – das vielleicht bekannteste Beispiel ist das irische Guinness

Übrigens: Wie der gesamte Brauprozess im Detail abläuft, haben wir hier ausführlich für dich beschrieben.

Zum Schluss: Wenn Hopfen und Malz verloren sind…

Hopfen: die «Würze des Braumeisters»

Das nahende Ende des Sommers bringt auch etwas Positives mit sich, denn ab Ende August wird der Hopfen geerntet. Wir nutzen die Gelegenheit, um dir diese spezielle Pflanze und ihre Rolle im Brauprozess näher zu bringen.

Hopfen: Getreide? Hanfgewächs?

Der Hopfen ist eine Kletterpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse gehört und weltweit auf ca. 47’766 Hektar Fläche angebaut wird. Die Hälfte der Weltproduktion kommt aus den USA, während Deutschland mit 20’144 Hektar der zweitgrösste Player ist. In der Schweiz wird Hopfen übrigens auf lediglich 18 Hektar angebaut (was ganz grob 25 Fussballfeldern entspricht). 90% des weltweit geernteten Hopfens werden für das Bierbrauen verwendet. Hierbei benutzt man ausschliesslich weibliche Hopfendolden, da nur diese die wertvollen Gerbstoffe enthalten – mehr dazu später.

Hopfendolde im Sonnenlicht

Die ersten Hopfenkeimlinge wagen sich an die Oberfläche, sobald die ersten Frühlingssonnenstrahlen den sandigen Boden küssen. Sie können eine Höhe von sieben Metern erreichen und wachsen bis September – bei einer Höchstgeschwindigkeit von 30 cm pro Tag. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, werden die Hopfendolden unmittelbar nach der Ernte getrocknet. Hierfür kommen sie in eine sogenannte Darre, wo sie auf zwischen 62 und 65° C erhitzt werden, so dass ihr Feuchtigkeitsgehalt von über 80 auf rund 10% sinkt. Sobald der Hopfen aus der Darre kommt, ist er bereit für die weitere Verwertung.

Die Dolden als solche werden heute allerdings nur noch in geringem Umfang direkt in dieser Form der Würze beigegeben. In der Tat greift man unterdessen mehrheitlich auf Hopfenpulver zurück, bei welchem die gemahlenen Dolden zu «Pellets» gepresst werden, oder Hopfenextrakt, wobei die Bitter- und Aromastoffe mit Hilfe von flüssiger Kohlensäure unter hohem Druck «herausgewaschen» werden.

Seele und Gerüst des Bieres

Von den vier Hauptbestandteilen im Bier – Wasser, Gerste, Hefe und eben Hopfen – hat der Hopfen zweifelsohne den grössten Einfluss auf das Aroma. Nicht umsonst nennt man ihn liebevoll «das Würzmittel des Braumeisters». Generell kann man Hopfen in zwei Hauptsorten unterteilen. Der Bitterhopfen zeichnet sich durch einen relativ hohen Anteil an sogenannter Alpha-Säure aus, die dem Bier seine bittere Note verleiht. Der Aromahopfen hingegen ist reicher an Aromaölen und gibt dadurch dem Bier eine fruchtige Note mit.

Hopfen ist aber auch für die Haltbarkeit des Bieres unentbehrlich. Deswegen wurden im 19. Jahrhundert Ales, die für lange Seereise von England nach Indien vorgesehen waren, mit einem zusätzlichen Drittel Hopfen und höheren Alkoholgehalt gebraut, um die Überfahrt unbeschadet überstehen zu können. Und so entstand, du ahnst es vermutlich schon, das India Pale Ale. Nicht zuletzt leistet der Hopfen in Sachen Ästhetik seinen Beitrag: Seine Gerbstoffe sorgen ganz nebenbei noch dafür, dass die Schaumkrone ihre majestätische Festigkeit erlangt und nicht gleich nach dem Einschenken in sich zusammenfällt.

Hopfensorten von den verschiedensten Orten

Schneider Weisse, die stolze älteste Weissbierbrauerei Bayerns, hat sich mit dem Örtchen Kelheim die perfekte Heimat ausgesucht. Denn sozusagen direkt vor der Haustür liegt die Hallertau, das grösste zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Über 30 unterschiedliche Arten wachsen hier jedes Jahr unter idealen Bedingungen und warten nur darauf, einige Kilometer weiter in den Kesseln der Schneider-Braumeister zu landen. In der «Hellen Weisse»  etwa sorgt eine Mischung aus der milden und leicht süsslichen Sorte «Hallertauer Tradition» und der blumig-fruchtigen Sorte «Hallertauer Saphir» für den unverwechselbaren Geschmack bayerischer Lebenslust.

Auch die Kollegen von Kronenburg setzen auf Regionalität und benutzen für ihr «1664 Lager» eine ganz spezielle Variante, die von Kennern als  «Kaviar des Hopfens» bezeichnet wird: den Strisselspalt. Dieser wächst hauptsächlich in der Region rund um Strassburg und überzeugt aufgrund seines ausserordentlich feinen Aromas, das im 1664 Lager aufgrund der Mischung mit ausgewählten Malzsorten und exklusiven Hefekulturen besonders gut zur Geltung kommt.

Doch manchmal muss es auch ein wenig exotischer sein: In der Open Gate Brewery, der hauseigenen Experimentierküche von Guinness, haben sich die Braumeisterinnen und Braumeister etwas ganz besonderes einfallen lassen. Für Ihr «Hop House 13» kombinieren sie die Sorten Galaxy, Topaz und Mosaic-Hopfen (aus den USA und Australien), um ein Gesamtbouquet mit Aromen von Aprikose und Pfirsich zu erzielen. Seinen Namen verdankt das Bier übrigens dem ehemaligen Lagerhaus mit der Nummer 13, in dem tatsächlich auch heute noch der Hopfen aufbewahrt wird.

Übrigens: Bei uns findest du auch den gesamten Brauprozess übersichtlich zusammengefasst.