Malz: die Basis für dein Bier

Malz gehört zum Bier wie das Yin zum Yang. Aber wie entsteht Malz überhaupt? Und was hat es im Bier zu suchen? Wir klären dich auf!

«Hopfen und Malz, Gott erhalt’s» sagt man nicht nur in Bayern gern, wenn man dem Bier ein Loblied singen möchte. Mit dem Hopfen haben wir uns bereits im vergangenen Monat ausführlich befasst. Da drängt es sich ja beinahe auf, dass wir uns jetzt den zweiten Teil der schönen Redewendung vorknöpfen: das Malz!

Was ist Malz eigentlich genau?

Der Begriff Malz bezeichnet Getreide, das man kurz aufkeimen lässt, um es gleich anschliessend wieder zu trocknen. Was es damit auf sich hat, erklären wir dir später; jetzt wollen wir uns erst einmal die unterschiedlichen Getreidesorten ansehen, die dafür überhaupt in Frage kommen.

Verschiedene Getreidesorten, aufgeschüttet in Gläsern, bevor sie zu Malz verarbeitet werden

Gerstenmalz hat die Nase vorn

Der absolute Klassiker und gleichzeitig auch das zumindest in unseren Gefilden für die Bierherstellung am häufigsten verwendete Getreide ist die Gerste. Weshalb ist sie so beliebt? Erstens hat sie einen markanten, aber doch nicht zu dominanten Geschmack, der sie zur perfekten Wahl für Braumeisterinnen und Braumeister macht. Zweitens übernimmt ihre feste Kornhülle im weiteren Verlauf des Brauprozesses eine natürliche Filterfunktion. Drittens ist sie weniger heikel als andere Getreidesorten und hat keine allzu hohen Ansprüche an den Boden oder die Witterung. Viertens, schliesslich – und das dürfte vielleicht der wichtigste Punkt sein – lässt sich aus Gerste nur schwerlich Brot backen. Deswegen kam in der Geschichte auch bei akutem Mangel an Getreide im Grunde nie jemand auf die Idee, das Bierbrauen mit Gerste zu verbieten.

Geschmäcker sind verschieden

Ebenfalls beliebt für die Malzproduktion ist der Weizen. Sein Geschmack ist weniger ausgeprägt als derjenige der Gerste, stattdessen erzeugt er die typische Spritzigkeit, die du von belgischen Witbieren oder von Weissbieren beispielsweise aus dem Hause Schneider kennst.

Neben diesen beiden wichtigsten Sorten verwenden europäische Braumeisterinnen und Braumeister eher selten auch Roggen oder Dinkel für ihr Malz. Falls du gerne Biere von der Insel trinkst, ist dir vermutlich Hafer schon als Zutat über den Weg gelaufen: Er wird für die vor allem in Grossbritannien und Irland beliebten Oatmeal Stouts verwendet.

Andere Kontinente, andere Malze

Welches Getreide für das Bierbrauen zum Einsatz kommt, hängt in erster Linie mit der lokalen Verfügbarkeit zusammen. Deswegen überrascht es wenig, dass es über unseren Erdball verteilt eine ziemliche Vielfalt an unterschiedlichen Malzen gibt. In Asien beispielsweise braut man Bier häufig aus gemalztem Reis. In Afrika, speziell im östlichen Teil des Kontinents, sind verschiedene aus Hirse gebraute Biersorten verbreitet. Auf dem amerikanischen Kontinent wiederum, speziell ab Mexiko in Richtung Süden, finden sich häufig Biere auf Mais-Basis. Doch auch in Europa hat sich die Verwendung von Mais längst durchgesetzt – zum Beispiel beim spanischen Klassiker San Miguel

Welche Rolle spielt das Malz im Brauprozess?

Malz bildet zusammen mit dem Hopfen die Grundlage für die Bierwürze, aus der durch den Gärvorgang das Bier entsteht. Nun fragst du dich vermutlich, wie Gerste oder andere Getreidesorten überhaupt zu Malz verarbeitet werden. Zunächst weicht man die Körner in Wasser ein, so dass sie zu keimen beginnen und bestimmte Enzyme freisetzen. Diese sind dafür verantwortlich, dass die enthaltene Stärke später in Zucker umgewandelt wird. Dieser wiederum vergärt im weiteren Verlauf zu Alkohol. Doch bevor das Korn Wurzeln schlägt, wird es getrocknet und gemahlen, so dass es als Pulver für den Brauprozess zur Verfügung steht. Für manche Biersorten wird auch ein Anteil an geröstetem Malz verwendet – das vielleicht bekannteste Beispiel ist das irische Guinness

Übrigens: Wie der gesamte Brauprozess im Detail abläuft, haben wir hier ausführlich für dich beschrieben.

Zum Schluss: Wenn Hopfen und Malz verloren sind…