Hirschragout an Wacholder-Preiselbeer-Sauce
Zurück- Von der Zitrone Zesten abziehen. Mit Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen Mörser geben und alles fein zerstossen. Wenig Portwein beigeben.
- Hirschragout mit Würzmischung gut mischen. 15 Minuten marinieren. Fleisch salzen.
- Die Hälfte der Zwiebeln halbieren. Mit dem Ragout in einem Schmortopf im Öl portionenweise ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten. Mit dem restlichen Portwein ablöschen, einkochen lassen, dabei das Fleisch immer wieder umrühren.
- Mit Fond ablöschen. Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 75 Minuten weich schmoren. Preiselbeeren darunter mischen. Mit Salz abschmecken.
- Restliche Zwiebel grob hacken. Speck in Streifen schneiden. Speck knusprig braten. Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten.
- Fleisch anrichten und die Mischung als Garnitur darüber streuen.