Frühlingsspargel mit Orangen Hollandaise

Zurück

1. Die Spargeln schälen, die Enden abschneiden.
2. Für den Spargelsud ca. 2 l Wasser in einen Topf geben. 1 TL Salz, Zucker und 20 g Butter zugeben und aufkochen.
3. Spargelschalen hineingeben, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen herausheben und entsorgen. Den Spargelsud aufbewahren.
4. Für die Schinken-Chips den Backofengrill auf 180° vorheizen. Schinkenscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und 3 – 4 Minuten backen. Auf eine Servierplatte legen und heiss zusammenklappen. Die Schinken-Chips im 80° C heissen Backofen warm halten.
5. Für die Sauce 200 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Zwischendurch umrühren. Durch ein feines Metallsieb in eine Schüssel giessen und etwas abkühlen lassen.
6. Eigelbe, Orangensaft, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel geben und über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter in dünnem Strahl einrühren.
7. Den vorbereiteten Spargelsud aufkochen. Spargel hineingeben und bei schwacher Hitze ungefähr 10 Minuten gar ziehen lassen.
8. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Die Orangen-Hollandaise darübergeben und mit den Serranoschinken-Chips anrichten. Sofort servieren.