Frühlingsspargel mit Orangen Hollandaise
Zurück- Die Spargeln schälen, die Enden abschneiden.
- Für den Spargelsud ca. 2 l Wasser in einen Topf geben. 1 TL Salz, Zucker und 20 g Butter zugeben und aufkochen.
- Spargelschalen hineingeben, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen herausheben und entsorgen. Den Spargelsud aufbewahren.
- Für die Schinken-Chips den Backofengrill auf 180° vorheizen. Schinkenscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und 3 – 4 Minuten backen. Auf eine Servierplatte legen und heiss zusammenklappen. Die Schinken-Chips im 80° C heissen Backofen warm halten.
- Für die Sauce 200 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Zwischendurch umrühren. Durch ein feines Metallsieb in eine Schüssel giessen und etwas abkühlen lassen.
- Eigelbe, Orangensaft, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel geben und über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter in dünnem Strahl einrühren.
- Den vorbereiteten Spargelsud aufkochen. Spargel hineingeben und bei schwacher Hitze ungefähr 10 Minuten gar ziehen lassen.
- Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Die Orangen-Hollandaise darübergeben und mit den Serranoschinken-Chips anrichten. Sofort servieren.