Hopfen: die «Würze des Braumeisters»

Das nahende Ende des Sommers bringt auch etwas Positives mit sich, denn ab Ende August wird der Hopfen geerntet. Wir nutzen die Gelegenheit, um dir diese spezielle Pflanze und ihre Rolle im Brauprozess näher zu bringen.

Hopfen: Getreide? Hanfgewächs?

Der Hopfen ist eine Kletterpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse gehört und weltweit auf ca. 47’766 Hektar Fläche angebaut wird. Die Hälfte der Weltproduktion kommt aus den USA, während Deutschland mit 20’144 Hektar der zweitgrösste Player ist. In der Schweiz wird Hopfen übrigens auf lediglich 18 Hektar angebaut (was ganz grob 25 Fussballfeldern entspricht). 90% des weltweit geernteten Hopfens werden für das Bierbrauen verwendet. Hierbei benutzt man ausschliesslich weibliche Hopfendolden, da nur diese die wertvollen Gerbstoffe enthalten – mehr dazu später.

Hopfendolde im Sonnenlicht

Die ersten Hopfenkeimlinge wagen sich an die Oberfläche, sobald die ersten Frühlingssonnenstrahlen den sandigen Boden küssen. Sie können eine Höhe von sieben Metern erreichen und wachsen bis September – bei einer Höchstgeschwindigkeit von 30 cm pro Tag. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, werden die Hopfendolden unmittelbar nach der Ernte getrocknet. Hierfür kommen sie in eine sogenannte Darre, wo sie auf zwischen 62 und 65° C erhitzt werden, so dass ihr Feuchtigkeitsgehalt von über 80 auf rund 10% sinkt. Sobald der Hopfen aus der Darre kommt, ist er bereit für die weitere Verwertung.

Die Dolden als solche werden heute allerdings nur noch in geringem Umfang direkt in dieser Form der Würze beigegeben. In der Tat greift man unterdessen mehrheitlich auf Hopfenpulver zurück, bei welchem die gemahlenen Dolden zu «Pellets» gepresst werden, oder Hopfenextrakt, wobei die Bitter- und Aromastoffe mit Hilfe von flüssiger Kohlensäure unter hohem Druck «herausgewaschen» werden.

Seele und Gerüst des Bieres

Von den vier Hauptbestandteilen im Bier – Wasser, Gerste, Hefe und eben Hopfen – hat der Hopfen zweifelsohne den grössten Einfluss auf das Aroma. Nicht umsonst nennt man ihn liebevoll «das Würzmittel des Braumeisters». Generell kann man Hopfen in zwei Hauptsorten unterteilen. Der Bitterhopfen zeichnet sich durch einen relativ hohen Anteil an sogenannter Alpha-Säure aus, die dem Bier seine bittere Note verleiht. Der Aromahopfen hingegen ist reicher an Aromaölen und gibt dadurch dem Bier eine fruchtige Note mit.

Hopfen ist aber auch für die Haltbarkeit des Bieres unentbehrlich. Deswegen wurden im 19. Jahrhundert Ales, die für lange Seereise von England nach Indien vorgesehen waren, mit einem zusätzlichen Drittel Hopfen und höheren Alkoholgehalt gebraut, um die Überfahrt unbeschadet überstehen zu können. Und so entstand, du ahnst es vermutlich schon, das India Pale Ale. Nicht zuletzt leistet der Hopfen in Sachen Ästhetik seinen Beitrag: Seine Gerbstoffe sorgen ganz nebenbei noch dafür, dass die Schaumkrone ihre majestätische Festigkeit erlangt und nicht gleich nach dem Einschenken in sich zusammenfällt.

Hopfensorten von den verschiedensten Orten

Schneider Weisse, die stolze älteste Weissbierbrauerei Bayerns, hat sich mit dem Örtchen Kelheim die perfekte Heimat ausgesucht. Denn sozusagen direkt vor der Haustür liegt die Hallertau, das grösste zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Über 30 unterschiedliche Arten wachsen hier jedes Jahr unter idealen Bedingungen und warten nur darauf, einige Kilometer weiter in den Kesseln der Schneider-Braumeister zu landen. In der «Hellen Weisse»  etwa sorgt eine Mischung aus der milden und leicht süsslichen Sorte «Hallertauer Tradition» und der blumig-fruchtigen Sorte «Hallertauer Saphir» für den unverwechselbaren Geschmack bayerischer Lebenslust.

Auch die Kollegen von Kronenburg setzen auf Regionalität und benutzen für ihr «1664 Lager» eine ganz spezielle Variante, die von Kennern als  «Kaviar des Hopfens» bezeichnet wird: den Strisselspalt. Dieser wächst hauptsächlich in der Region rund um Strassburg und überzeugt aufgrund seines ausserordentlich feinen Aromas, das im 1664 Lager aufgrund der Mischung mit ausgewählten Malzsorten und exklusiven Hefekulturen besonders gut zur Geltung kommt.

Doch manchmal muss es auch ein wenig exotischer sein: In der Open Gate Brewery, der hauseigenen Experimentierküche von Guinness, haben sich die Braumeisterinnen und Braumeister etwas ganz besonderes einfallen lassen. Für Ihr «Hop House 13» kombinieren sie die Sorten Galaxy, Topaz und Mosaic-Hopfen (aus den USA und Australien), um ein Gesamtbouquet mit Aromen von Aprikose und Pfirsich zu erzielen. Seinen Namen verdankt das Bier übrigens dem ehemaligen Lagerhaus mit der Nummer 13, in dem tatsächlich auch heute noch der Hopfen aufbewahrt wird.

Übrigens: Bei uns findest du auch den gesamten Brauprozess übersichtlich zusammengefasst.