La mousse de la bière : oui, elle joue un rôle important !

Aussi appelée faux-col, la mousse donne plus qu’un aspect esthétique à ta bière. Elle garantit aussi que le jus d’orge ait le goût qu’il a ! 

Bierschaum auf drei unterschiedlichen Sorten Bier

À quoi sert la mousse de ma bière ?

Connais-tu le mot anglais pour le faux-col ? Non ? Pas étonnant. En effet, il n’y a pas d’équivalent exact. « Head » est sans doute ce qui se rapproche le plus de l’idée, mais il lui manque clairement l’aspect majestueux. Or, nos amis d’outre-Manche ne sont pas de l’avis que la mousse couronne littéralement la bière. Certes, l’aspect visuel est une question de préférence, et comme nous le savons tous, nous pouvons en débattre.

Cependant, pour le fin connaisseur, la mousse a une tâche décisive : elle forme le bouchon protecteur de ta bière. Elle empêche le dioxyde de carbone de s’échapper trop rapidement du verre, ce qui lui ferait perdre son effervescence. De plus, la mousse conserve les arômes de la bière et empêche qu’ils ne se répandent dans la pièce de manière totalement incontrôlée au lieu de choyer tes papilles gustatives (hormis pour une dégustation de bière : là, il en va de ton intérêt de pouvoir absorber tous les arômes avec ta bouche et ton nez en même temps. C’est pourquoi la bière y est servie « sans mousse »). D’ailleurs, la mousse permet également de ne rien renverser aussi facilement, car la bière se répend nettement moins, ce qui est particulièrement important sur les bateaux ou à l’Oktoberfest – pour un usage domestique, il devrait, espérons-le, être plus qu’un problème théorique. 

Comment se forme la mousse sur la bière ?

C’est précisément la question qui reste à résoudre. Il n’est pas surprenant que cela soit lié à l’acide carbonique qui forme également les bulles de la bière. Mais cela ne suffit pas à produire un effet durable, comme tu peux le constater avec le cola moussant, par exemple. La mousse doit sa stabilité aux protéines contenues dans le malt.  Et qu’on veuille le croire ou non, quelqu’un a même recueilli des données statistiques à ce sujet et observé qu’une teneur en protéines comprise entre 9 et 11 % est le point idéal pour obtenir les « meilleurs » résultats. D’ailleurs, l’ennemi naturel de la mousse est appelé la graisse, raison pour laquelle tu dois toujours bien nettoyer tes verres à bière. Si tu les rinces brièvement à l’eau froide avant de les utiliser, tu éviteras une formation excessive de mousse, ce qui, après tout, ne rend service à personne. 

Bien sûr, la mousse diffère d’une bière à l’autre. Elle s’avère généralement particulièrement caractéristique avec la bière de blé, comme la classique « Schneider Weisse Original ». Mais les lager typiques celle de Brooklyn peuvent aussi former une belle tête, cependant avec une consistance complètement différente de celle de la bière de blé. Il convient également de mentionner ici : à proprement parler, la mousse ne nécessite pas nécessairement de carbonatation. De nombreuses stouts comme la Guinness dépendent en partie ou en totalité de l’azote. Cela donne à la bière elle-même, mais aussi à la mousse, une texture beaucoup plus crémeuse. Si tu as déjà bu une Guinness, tu n’oublieras certainement jamais cet effet. Surtout pas si tu en as déjà tiré une par toi-même.

PS : un petit conseil pour finir. Une fois que ta bière a perdu sa mousse dans le verre, tu peux la restaurer dans une certaine mesure en la secouant. Ajouter un seul grain de riz peut grandement renforcer cet effet. Mais nous ne recommandons pas ce procédé. Le processus de moussage dissout le dioxyde de carbone et ta bière devient plate encore plus rapidement que sans mousse. Il n’y a donc qu’une seule chose qui aide : fermer les yeux et laisser passer. Dans ce cas, littéralement 😉