La méthode de brassage de la Pilsner : la nouvelle star de la bière artisanale

De plus en plus d’amateurs de «craft beer» découvrent la «Pilsener» par eux-mêmes. Quelles sont les particularités de cette méthode de brassage et qu’est-ce qui la distingue de la lager typique ?

Lorsque le mouvement de la bière artisanale a commencé à prendre de l’ampleur, il n’a guère prêté attention à la bière Pilsener. À cette époque, les IPA et autres variétés inhabituelles comme la Kriek ou le Lambic étaient particulièrement populaires. Les bières brassées selon la «Pilsner Brauart» étaient considérées comme trop conventionnelles et étaient plutôt associées aux commissaires de polars allemands qui aimaient les commander combinées avec un schnaps au bistrot du coin. Cependant, alors que IPA et compagnie continuent de jouir d’une grande popularité, la Pilsener a secrètement gagné du terrain et a déjà commencé à dépasser d’autres types de bière dans les chaudières de nombreux brasseurs amateurs.

Les meilleurs ingrédients sur son palier

La Pilsener est née vers le milieu du XIXe siècle dans la ville bohémienne de Pilsen. La bière qui y était brassée auparavant ne jouissait pas vraiment d’une bonne réputation, ce qui est probablement dû à une technologie peu sophistiquée dans le processus de brassage conduisant à des impuretés. Les ingrédients quant à eux, à savoir le houblon de Saaz  toujours très apprécié et l’orge de première qualité, se trouvaient sur le devant de leur porte et permettaient une bière de première qualité. 

La Pilsener au père bavarois

Afin de pouvoir à nouveau profiter pleinement de leur bière, les Pilseners ont fait appel au soutien, comment pourrait-il en être autrement, de la Bavière. Le maître brasseur Joseph Gröll est aujourd’hui considéré comme l’inventeur de la méthode de brassage de la Pilsner. Il est passé du procédé de fermentation haute utilisé jusqu’alors au procédé de fermentation basse, plus répandu dans son pays, et a apporté avec lui sa propre souche de levure. Son premier brassin était prêt à l’automne 1842, et la première bière qu’il a brassée a été servie pour célébrer la Saint-Martin le 11 novembre de la même année. Il en découle un classique de la bière.

Au fil des ans, la méthode de brassage Pilsener s’est développée dans différentes régions du monde et a produit différentes variantes. Presque toutes ont en commun les différences avec la bière «légère» ou Lager typique : les bières brassées selon la méthode de la Pilsner contiennent généralement plus de houblon et ont donc une amertume plus élevée. En contrepartie, le malt utilisé a beaucoup moins d’influence sur l’arôme de la bière.

Staropramen: typisches Bier nach Pilsner Brauart

Bière spéciale ou bière Pilsener ?

En Suisse, sur la base d’un traité d’État, les bières ne peuvent être appelées «Pilsener» que si elles proviennent de la République tchèque. La raison en est un accord de 1927, qui prévoyait une protection spéciale des appellations géographiques des denrées alimentaires. Les bières qui sont produites dans d’autres endroits selon la méthode de brassage Pilsener portent le nom de «bières spéciales» dans ce pays. Un exemple typique d’une bière aussi spéciale est la légendaire Astra de Hambourg, tandis que la Staropramen est une véritable Pilsener.