Le malt: la base de ta bière

Le malt appartient à la bière comme le yin appartient au yang. Mais comment le malt est-il fabriqué ? Et quel est son rôle lors du brassage ? Laisse-nous t’expliquer !

Avec leur dicton «Hopfen und Malz, Gott erhalt’s», nos amis bavarois prient que Dieu leur préserve le houblon et le malt. Nous nous étions penchés sur la récolte du houblon et son rôle dans le brassage le mois dernier. Ainsi, il est juste logique que nous nous tournions aujourd’hui vers l’autre pilier du proverbe: le malt !

Verschiedene Getreidesorten, aufgeschüttet in Gläsern, bevor sie zu Malz verarbeitet werden

Le malt, c’est quoi exactement ?

Le malt se réfère à une céréale que l’on a laissé germer pour une courte période avant de la sécher. Nous t’expliquerons plus tard le pourquoi du comment de ce processus. Nous allons d’abord examiner les différents types de céréales qui peuvent être utilisés. 

Malt d’orge en pole position

La classique absolue et en même temps la céréale la plus fréquemment utilisée pour la production de bière, du moins dans nos régions, est l’orge. Pourquoi cette popularité ? Premièrement, elle a un goût distinctif mais pas trop dominant, ce qui en fait le choix idéal pour les brasseurs. Deuxièmement, l’enveloppe ferme de son grain assume une fonction de filtrage naturel lors du processus de brassage. Troisièmement, elle est moins délicate que les autres types de céréales et n’est pas trop exigeante pour le sol ou le climat. Quatrièmement, et c’est peut-être le point le plus important, l’orge est difficile à transformer en pain. Ainsi, même en cas de pénurie aiguë de céréales, il n’est jamais venu à l’idée de qui que ce soit d’interdire l’orge pour le brassage de la bière.

Goûts et saveurs

Le blé est également populaire pour la production de malt. Son goût est moins prononcé que celui de l’orge, mais il produit  l’effervescence typique que vous connaissez des witbiers ou des bières blanches, par exemple celles de la maison Schneider.

Outre ces deux principales variétés, les brasseurs européens utilisent plus rarement le seigle ou l’épeautre pour leur malt. Si tu aimes boire des bières d’outre-Manche, tu as probablement déjà rencontré l’avoine comme ingrédient : en effet, il est utilisé dans les Oatmeal Stouts, qui sont très populaires au Royaume-Uni et en Irlande.

Autres continents, autres malts

Le choix des céréales utilisées pour le brassage de la bière dépend essentiellement de la disponibilité locale. Il n’est donc pas surprenant qu’il existe une grande variété de malts différents dans le monde entier. En Asie, par exemple, la bière est souvent brassée à partir de riz malté. En Afrique, surtout dans la partie orientale du continent, l’on trouve différents types de bières brassées à partir de millet. Sur le continent américain, en particulier à partir du Mexique et plus au sud, les bières à base de maïs sont courantes. Cependant, l’utilisation du maïs s’est également établie depuis longtemps en Europe – par exemple dans le classique espagnol San Miguel

Quel est son rôle dans le processus de brassage ?

Avec le houblon, le malt constitue la base du moût de bière à partir duquel la bière est produite par le processus de fermentation. Maintenant, tu te demandes probablement comment l’orge ou d’autres céréales sont transformées en malt. Tout d’abord, les grains sont trempés dans l’eau pour qu’ils commencent à germer et libèrent ainsi certaines enzymes. Ces enzymes sont responsables de la transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucre. Ce sucre fermente à son tour en alcool. Mais avant que le grain ne prenne racine, il est séché et moulu afin d’être utilisé sous forme de poudre pour le processus de brassage. Pour certains types de bières, une proportion de malt torréfié est également utilisée – l’exemple le plus connu est sans doute la Guinness irlandaise. 

Au fait, tu trouveras ici la description détaillée du processus de brassage.