La loi de pureté au fil du temps

La loi de pureté de la bière est l’une des règles les plus connues de notre époque. Mais qu’est-ce qu’elle prescrit exactement? Et qui doit encore s’y tenir aujourd’hui?

En ce qui concerne la bière, on parle souvent de la loi de pureté, ou plus précisément de la « loi de pureté allemande ». Aujourd’hui, on l’appelle souvent la première loi au monde sur la protection des consommateurs, mais ce n’est probablement que la moitié de la vérité. En fait, les ducs bavarois Guillaume IV et Louis X ont émis un nouvel ordre d’Etat en 1516. Un règlement devait empêcher l’utilisation d’ingrédients de qualité inférieure ou même toxiques dans le brassage, ce qui était malheureusement tout à fait habituel à l’époque. Les deux régents ont donc décidé que la bière ne devait être composée que d’eau, de houblon et d’orge.

Hopfendolden und Getreideähren liegen in der Sonne - ein Symbol für das Reinheitsgebot

Loi de pureté: planification des ressources au début des temps modernes

Mais il ne s’agissait sans doute pas seulement d’offrir à la population bavaroise la meilleure qualité de bière possible. Au contraire, la loi visait surtout à empêcher l’utilisation d’autres types de céréales pour le brassage de la bière. Le blé, par exemple, devrait être réservé exclusivement à la cuisson du pain afin de garantir un approvisionnement suffisant. Seules les personnes à qui la plus haute autorité avait accordé ce privilège avaient le droit d’utiliser du blé pour brasser la bière blanche ou «Weissbier», ce qui, soit dit en passant, s’est avéré être un arrangement extrêmement lucratif pour toutes les parties concernées. Entre-temps, la loi de pureté ne parle que du malt au lieu de l’orge, et ce malt peut aussi contenir du blé. Personne n’a donc à obtenir la faveur de son souverain pour brasser de la bière de blé.

Vous avez oublié la levure!

Si vous avez déjà été un peu plus impliqué dans le processus de brassage de la bière, vous le remarquerez : Il manque un ingrédient essentiel dans la version originale de la loi de pureté. En effet, la levure est essentielle pour initier le processus de fermentation. Aujourd’hui, nous comprenons très bien ce processus et pouvons mettre la levure en jeu au bon moment. Mais en 1516, tous les élèves n’avaient pas appris comment les glucides sont transformés en alcool lors de leur troisième cours de chimie. A cette époque, la fermentation était généralement déclenchée «spontanément» par des spores de levures qui bourdonnaient dans l’air. (certains maîtres brasseurs utilisent encore cette méthode aujourd’hui pour des bières plus inhabituelles comme la Kriek, la Gueuze ou le Faro.) Il n’est donc pas étonnant que Guillaume IV et Louis X n’aient pas eu l’idée d’inclure la levure dans leurs lois de pureté.

Ce qui compte au final, c’est la qualité!

En 1918, lorsque les Bavarois ont rejoint le Reich allemand, ces règles sont passées de la « loi bavaroise » à la « loi allemande sur la pureté ». Ils avaient probablement déjà reconnu à l’époque qu’une telle assurance qualité publique pourrait devenir un avantage concurrentiel par rapport aux bières d’autres pays. C’est pourquoi ils ont insisté pour que leurs règles soient valables dans tout le pays. Or, même en Allemagne aujourd’hui, comme dans le reste du monde, d’autres ingrédients sont autorisés dans la bière. Vous n’avez qu’à demander gentiment la permission. Ou plus précisément: demander un « brassage de bières spéciales ». (Seuls la Bavière et le Bade-Wurtemberg se tiennent encore aux anciennes règles.)

Cette détente a également un sens si l’on repense au sens originel de la loi de pureté: elle devrait enfin empêcher les gens d’avoir à boire de la bière brassée avec de vieilles chaussettes pour la formuler de façon désinvolte. Cependant, l’ajout d’ingrédients de haute qualité comme le miel ou les herbes, qui est très courant dans le monde de la bière artisanale, est sur une toute autre page. C’est un raffinement et une contribution à la grande variété de bières que nous pouvons déguster aujourd’hui. Que vous optiez pour la variante puriste ou que vous osiez essayer des bières plus progressives, c’est bien sûr à vous de choisir. C’est exactement ce qui fait la grandeur de notre monde moderne de la bière: aujourd’hui, il existe un or liquide pour tous les palais.