Le houblon: l’épice du maître brasseur

Même si la fin de l’été se rapproche à petits pas, nous autres amateurs de bière pouvons nous réjouir d’une chose : la récolte du houblon qui débute fin août. Coup de projecteur sur cette plante spéciale et son rôle dans le processus de brassage.

Céréale ? Cannabinacée ?

Le houblon est une plante grimpante qui appartient à la famille du chanvre et qui est cultivée dans le monde entier sur une superficie d’environ 47’766 hectares. La moitié de la production mondiale provient des États-Unis, tandis que l’Allemagne est le deuxième acteur avec 20’144 hectares. En Suisse, le houblon n’est cultivé que sur 18 hectares (ce qui équivaut à peu près à 25 terrains de football). 90 % du houblon récolté dans le monde est utilisé pour la fabrication de la bière. Seuls les cônes femelles de houblon sont utilisés à cette fin, car seuls ces cônes contiennent les précieux agents tannants – nous y reviendrons plus tard.

Hopfendolde im Sonnenlicht

Les premiers plants de houblon pointent leur nez à la surface dès que les premiers rayons de soleil printanier embrassent le sol sablonneux. Ils peuvent atteindre une hauteur de sept mètres et grandir jusqu’en septembre – parfois à une vitesse maximale de 30 cm par jour. Afin de garantir leur durabilité, les cônes de houblon sont séchés immédiatement après la récolte. Pour ce faire, ils sont placés dans un four entre 62 et 65° C, de sorte que leur taux d’humidité passe de plus de 80 à environ 10 %. Dès que le houblon sort du four, il est prêt à subir une nouvelle transformation.

Les cônes ne sont ajoutés directement au moût sous cette forme que rarement. Il est en fait plus commun de de l’utiliser sous forme de poudre, pour laquelle les cônes moulus sont pressés en «pellets», ou extrait de houblon, où les substances amères et aromatiques sont «lavées» sous haute pression à l’aide d’acide carbonique liquide.

Âme et structure de la bière

Parmi les quatre principaux ingrédients de la bière – eau, orge, levure et donc houblon – ce dernier a sans doute la plus grande influence sur le goût. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle affectueusement «l’épice du maître brasseur». D’une manière générale, le houblon peut être divisé en deux variétés principales. D’une part le houblon amer qui se caractérise par une proportion relativement élevée de ce qu’on appelle l’acide alpha, qui donne à la bière sa note amère. D’autre part le houblon aromatique, plus riche en huiles aromatiques, donnant ainsi à la bière une note fruitée.

Mais le houblon est également indispensable à la conservation de la bière. C’est pourquoi, au XIXe siècle, les ales destinées aux longs voyages en mer de l’Angleterre à l’Inde, étaient brassées avec un tiers de houblon supplémentaire et une teneur en alcool plus élevée afin de survivre à la traversée indemne. Et c’est ainsi que, tu l’auras sans doute deviné, l’India Pale Ale est née. Enfin, le houblon apporte sa contribution en termes d’esthétique : ses agents tannants permettent également à la tête de la mousse d’atteindre sa stature majestueuse et de ne pas s’effondrer immédiatement après la coulée.

Des variétés des différentes contrées

Schneider Weisse, fière d’être la brasserie de bière blanche bavaroise la plus ancienne, a la grande chance d’avoir le Hallertau, la plus grande zone de culture continue du houblon au monde, sur le pas de la porte. Plus de 30 sortes différentes y poussent chaque année dans des conditions idéales et n’attendent qu’à être brassées dans les chaudières des brasseurs Schneider à Kelheim. Pour la Helle Weisse, par exemple, le mariage de la variété douce et légèrement sucrée Hallertauer Tradition et de la variété fleurie-fruitée Hallertauer Saphir rappelle avec chaque gorgée la joie de vivre bavaroise.

Les collègues de Kronenburg mettent eux aussi l’accent sur la régionalité et utilisent pour leur fameuse 1664 une variante très particulière que les connaisseurs appellent «caviar de houblon» : la Strisselspalt. Elle pousse principalement dans la région autour de Strasbourg et convainc par son arôme extraordinairement fin, dont l’association avec des malts sélectionnés et des cultures de levure exclusives la rend la 1664 unique.

Mais parfois, il faut que ce soit un peu plus exotique : dans la brasserie Open Gate, le laboratoire de la Guinness, les maîtres brasseurs ont imaginé quelque chose de très spécial. Pour leur Hop House 13, ils combinent les variétés de houblon Galaxy, Topaz et Mosaic (provenant des États-Unis et d’Australie) pour créer un bouquet total aux arômes d’abricot et de pêche. D’ailleurs, la bière doit son nom à l’ancien entrepôt portant le numéro 13, où le houblon est en effet encore stocké aujourd’hui.

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