«Guinness est mon grand amour»

Lorsque Arthur Guinness fonda sa brasserie en 1759 à Dublin, il fut prévoyant et signa son contrat de bail pour 9000 ans – un bon présage pour la constance de son entreprise devenue depuis légendaire. Steve Gilsenan, Head of Quality chez Guinness, explique en quoi tradition et innovation se complètent à merveille chez la marque culte et en quoi la Guinness Hop House 13 et la Guinness IPA sont des bières uniques.

Portrait von Steve Gilsenan, Head of Quality bei Guinness

Que faites-vous exactement en tant que «Head of Quality» chez Guinness?

J’assume la responsabilité de tous les aspects de la qualité, des matières premières utilisées aux processus dans nos brasseries dans le monde entier. Cela fait maintenant plus de vingt ans que je travaille chez Guinness, et mes tâches m’ont mené dans plus de quarante pays. Nous voyons Guinness comme une promesse: peu importe où on savoure sa pinte, le goût doit être le même. C’est pourquoi nous attachons la plus grande importance à la sélection des ingrédients et aux standards selon lesquels ils sont transformés.

Pour tous ceux qui sont jaloux de votre job: comment devient-on Head of Quality?

Mon parcours m’a conduit directement de l’université à Guinness. J’ai d’abord travaillé à la St. James’s Gate Brewery, puis dans la brasserie de Kilkenny, ville où je vis. Avant ma tâche actuelle, j’étais «Master Brewer» et j’ai appris chaque détail relatif à Guinness, aussi petit fût-il. Par exemple, avant la récolte, j’allais dans les champs pour voir comment était l’orge et comprendre comment nous pourrions la transformer ensuite. C’est là ma qualification la plus importante: je «vis» Guinness, c’est le grand amour de ma vie. Un travail de rêve à tous points de vue!

Vous rappelez-vous la première fois où vous avez franchi le célèbre portail de la brasserie Guinness?

Mon entretien d’embauche a eu lieu à Dublin, mais pas à la brasserie. Malgré cela, j’ai aussitôt su: c’est pour cette entreprise que je veux travailler. Les gens chez Guinness parlaient avec une telle passion, ils étaient tellement fiers de faire partie de Guinness. Cette impression s’est confirmée lorsque j’ai franchi pour la première fois le St. James’s Gate: on ressent l’histoire et la tradition que recèle cette marque unique. Je me rappelle comment j’ai eu le privilège de tenir entre mes mains un des livres de recettes originaux avec la signature d’Arthur Guinness. On ne peut pas faire mieux comme source d’inspiration.

Chez Guinness, tradition et innovation vont de pair. De nouvelles bières naissent en permanence à l’Open Gate Brewery. Collaborez-vous étroitement avec les maîtres brasseurs, femmes et hommes, de là-bas?

Tout à fait. Je goûte régulièrement leurs dernières créations pour voir si elles vont bien dans la famille Guinness. C’est notre référence no 1. Mais en même temps, depuis notre fondation, nous aspirons à innover. Ainsi, Guinness a été la première brasserie à utiliser de l’orge torréfiée au lieu de malt, pour ne citer qu’un exemple. À l’Open Gate Brewery, nous créons de nouvelles expériences gustatives. Certaines restent uniques, au sens premier du terme, d’autres entrent dans notre gamme, comme la Hop House 13 ou la Guinness IPA.

Qu’est-ce qui caractérise ces deux bières?

Pour les deux, nous utilisons le type de levure Guinness en service depuis des générations. La Hop House 13 a un arôme de houblon net, mais pas trop fort, qui laisse de la place à la douceur du malt. Quant à la Guinness IPA, nous la houblonnons trois fois: de manière traditionnelle dans la cuve de brassage, après le chauffage de la maische et enfin, après la fermentation. Cela fait naître une note amère prononcée avec de merveilleux arômes de pin et d’agrumes. Nos succès nous confortent: l’innovation continue à être une priorité pour Guinness.

 

Et enfin, un message de Dublin pour la Saint-Patrick de cette année: