La mousse de la bière : oui, elle joue un rôle important !

Aussi appelée faux-col, la mousse donne plus qu’un aspect esthétique à ta bière. Elle garantit aussi que le jus d’orge ait le goût qu’il a ! 

Bierschaum auf drei unterschiedlichen Sorten Bier

À quoi sert la mousse de ma bière ?

Connais-tu le mot anglais pour le faux-col ? Non ? Pas étonnant. En effet, il n’y a pas d’équivalent exact. « Head » est sans doute ce qui se rapproche le plus de l’idée, mais il lui manque clairement l’aspect majestueux. Or, nos amis d’outre-Manche ne sont pas de l’avis que la mousse couronne littéralement la bière. Certes, l’aspect visuel est une question de préférence, et comme nous le savons tous, nous pouvons en débattre.

Cependant, pour le fin connaisseur, la mousse a une tâche décisive : elle forme le bouchon protecteur de ta bière. Elle empêche le dioxyde de carbone de s’échapper trop rapidement du verre, ce qui lui ferait perdre son effervescence. De plus, la mousse conserve les arômes de la bière et empêche qu’ils ne se répandent dans la pièce de manière totalement incontrôlée au lieu de choyer tes papilles gustatives (hormis pour une dégustation de bière : là, il en va de ton intérêt de pouvoir absorber tous les arômes avec ta bouche et ton nez en même temps. C’est pourquoi la bière y est servie « sans mousse »). D’ailleurs, la mousse permet également de ne rien renverser aussi facilement, car la bière se répend nettement moins, ce qui est particulièrement important sur les bateaux ou à l’Oktoberfest – pour un usage domestique, il devrait, espérons-le, être plus qu’un problème théorique. 

Comment se forme la mousse sur la bière ?

C’est précisément la question qui reste à résoudre. Il n’est pas surprenant que cela soit lié à l’acide carbonique qui forme également les bulles de la bière. Mais cela ne suffit pas à produire un effet durable, comme tu peux le constater avec le cola moussant, par exemple. La mousse doit sa stabilité aux protéines contenues dans le malt.  Et qu’on veuille le croire ou non, quelqu’un a même recueilli des données statistiques à ce sujet et observé qu’une teneur en protéines comprise entre 9 et 11 % est le point idéal pour obtenir les « meilleurs » résultats. D’ailleurs, l’ennemi naturel de la mousse est appelé la graisse, raison pour laquelle tu dois toujours bien nettoyer tes verres à bière. Si tu les rinces brièvement à l’eau froide avant de les utiliser, tu éviteras une formation excessive de mousse, ce qui, après tout, ne rend service à personne. 

Bien sûr, la mousse diffère d’une bière à l’autre. Elle s’avère généralement particulièrement caractéristique avec la bière de blé, comme la classique « Schneider Weisse Original ». Mais les lager typiques celle de Brooklyn peuvent aussi former une belle tête, cependant avec une consistance complètement différente de celle de la bière de blé. Il convient également de mentionner ici : à proprement parler, la mousse ne nécessite pas nécessairement de carbonatation. De nombreuses stouts comme la Guinness dépendent en partie ou en totalité de l’azote. Cela donne à la bière elle-même, mais aussi à la mousse, une texture beaucoup plus crémeuse. Si tu as déjà bu une Guinness, tu n’oublieras certainement jamais cet effet. Surtout pas si tu en as déjà tiré une par toi-même.

PS : un petit conseil pour finir. Une fois que ta bière a perdu sa mousse dans le verre, tu peux la restaurer dans une certaine mesure en la secouant. Ajouter un seul grain de riz peut grandement renforcer cet effet. Mais nous ne recommandons pas ce procédé. Le processus de moussage dissout le dioxyde de carbone et ta bière devient plate encore plus rapidement que sans mousse. Il n’y a donc qu’une seule chose qui aide : fermer les yeux et laisser passer. Dans ce cas, littéralement 😉

Zwickelbier – un plaisir sorti droit de la cave

Si tu t’intéresses au sujet de la bière de manière plus intensive, tu seras tombé tôt ou tard sur la bière de cave : la Zwickelbier. C’est tout à ton honneur, car cette spécialité mérite vraiment plus d’attention générale.

Qu’est ce-que la Zwickelbier ?

Aujourd’hui, le nom «Zwickelbier» désigne une bière non-filtrée et donc naturellement trouble, généralement brassée par fermentation basse. Selon leurs caractéristiques, ces bières sont soit exemptes de processus de fermentation secondaire, soit mises en bouteille immédiatement après celui-ci – suivant le cas, elles sont directement pressées dans le restaurant de la brasserie. Cependant, une analyse de l’histoire du jus d’orge montre qu’à l’origine, le terme «Zwickelbier» ne faisait pas du tout référence à un type de brassage spécifique. Il s’agissait plutôt d’un échantillon que le maître brasseur prélevait dans le tonneau lui permettant de vérifier la qualité de la bière en cours de maturation. Certes, les mauvaises langues diront qu’il s’agissait d’une bonne excuse pour boire une gorgée entre deux, mais là n’est pas la question. Pour prélever cet échantillon, un robinet fut spécialement conçu – le robinet à gousset.

D’un point de vue brassicole, nous vivons une époque extrêmement heureuse : nous disposons d’un vaste choix de variétés et de styles de brassage provenant du monde entier. Alors pourquoi nous permettons-nous de dire que, avec toute cette variété, la Zwickelbier en particulier mérite ton attention ? Tout simplement car il s’agit d’une bière qui se laisse boire facilement. Son aspect trouble y contribue également. La plupart des bières de cave marquent des points grâce à une interaction équilibrée entre les arômes du houblon et du malt. Néanmoins, ils conservent certains traits de caractère non conventionnels et bien à eux.

Moins de bulles, car plus aérée !

Enfin, tu devrais te donner le plaisir d’une Zwickelbier au moins une fois, car tu boiras probablement avec elle la première bière «non pilée» de ta vie. Qu’est-ce que cela signifie ? Lors de la fermentation en fût, son ouverture nommée bonde est utilisée pour relâcher la pression causée par la formation de gaz carbonique pendant le processus de brassage   s’il le faut. Ainsi, la bonde restant ouverte, la bière bière contient moins de gaz carbonique, car celui-ci peut s’échapper plus ou moins librement. Nous te remercions d’avance de nous envoyer une lettre de remerciement si jamais tu es interrogé à ce sujet lors d’un prochain pub quiz.  

Au fait : les termes «Kellerbier» ou «bière de cave» est souvent utilisé comme synonyme de «Zwickelbier». Mais si les deux ont des points en commun, ils présentent aussi de petites différences : la «Kellerbier» est généralement houblonnée un peu plus fortement et conservée un peu plus longtemps avant d’être prête à la dégustation.

Si tu as maintenant envie d’essayer une Zwickelbier, nous te recommandons l’interprétation de nos amis de la brasserie Valaisanne. Après tout, il n’y a guère meilleure source pour une bière de caractère comme la Zwickelbier qu’une brasserie valaisanne, qui prend toujours soin de transposer son identité locale dans ses produits.

Valaisanne Zwickelbier: Flasche vor Berghintergrund

 

Le malt: la base de ta bière

Le malt appartient à la bière comme le yin appartient au yang. Mais comment le malt est-il fabriqué ? Et quel est son rôle lors du brassage ? Laisse-nous t’expliquer !

Avec leur dicton «Hopfen und Malz, Gott erhalt’s», nos amis bavarois prient que Dieu leur préserve le houblon et le malt. Nous nous étions penchés sur la récolte du houblon et son rôle dans le brassage le mois dernier. Ainsi, il est juste logique que nous nous tournions aujourd’hui vers l’autre pilier du proverbe: le malt !

Verschiedene Getreidesorten, aufgeschüttet in Gäsern, bevor sie zu Malz verarbeitet werden

Le malt, c’est quoi exactement ?

Le malt se réfère à une céréale que l’on a laissé germer pour une courte période avant de la sécher. Nous t’expliquerons plus tard le pourquoi du comment de ce processus. Nous allons d’abord examiner les différents types de céréales qui peuvent être utilisés. 

Malt d’orge en pole position

La classique absolue et en même temps la céréale la plus fréquemment utilisée pour la production de bière, du moins dans nos régions, est l’orge. Pourquoi cette popularité ? Premièrement, elle a un goût distinctif mais pas trop dominant, ce qui en fait le choix idéal pour les brasseurs. Deuxièmement, l’enveloppe ferme de son grain assume une fonction de filtrage naturel lors du processus de brassage. Troisièmement, elle est moins délicate que les autres types de céréales et n’est pas trop exigeante pour le sol ou le climat. Quatrièmement, et c’est peut-être le point le plus important, l’orge est difficile à transformer en pain. Ainsi, même en cas de pénurie aiguë de céréales, il n’est jamais venu à l’idée de qui que ce soit d’interdire l’orge pour le brassage de la bière.

Goûts et saveurs

Le blé est également populaire pour la production de malt. Son goût est moins prononcé que celui de l’orge, mais il produit  l’effervescence typique que vous connaissez des witbiers ou des bières blanches, par exemple celles de la maison Schneider.

Outre ces deux principales variétés, les brasseurs européens utilisent plus rarement le seigle ou l’épeautre pour leur malt. Si tu aimes boire des bières d’outre-Manche, tu as probablement déjà rencontré l’avoine comme ingrédient : en effet, il est utilisé dans les Oatmeal Stouts, qui sont très populaires au Royaume-Uni et en Irlande.

Autres continents, autres malts

Le choix des céréales utilisées pour le brassage de la bière dépend essentiellement de la disponibilité locale. Il n’est donc pas surprenant qu’il existe une grande variété de malts différents dans le monde entier. En Asie, par exemple, la bière est souvent brassée à partir de riz malté. En Afrique, surtout dans la partie orientale du continent, l’on trouve différents types de bières brassées à partir de millet. Sur le continent américain, en particulier à partir du Mexique et plus au sud, les bières à base de maïs sont courantes. Cependant, l’utilisation du maïs s’est également établie depuis longtemps en Europe – par exemple dans le classique espagnol San Miguel

Quel est son rôle dans le processus de brassage ?

Avec le houblon, le malt constitue la base du moût de bière à partir duquel la bière est produite par le processus de fermentation. Maintenant, tu te demandes probablement comment l’orge ou d’autres céréales sont transformées en malt. Tout d’abord, les grains sont trempés dans l’eau pour qu’ils commencent à germer et libèrent ainsi certaines enzymes. Ces enzymes sont responsables de la transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucre. Ce sucre fermente à son tour en alcool. Mais avant que le grain ne prenne racine, il est séché et moulu afin d’être utilisé sous forme de poudre pour le processus de brassage. Pour certains types de bières, une proportion de malt torréfié est également utilisée – l’exemple le plus connu est sans doute la Guinness irlandaise. 

Au fait, tu trouveras ici la description détaillée du processus de brassage.

Le houblon: l’épice du maître brasseur

Même si la fin de l’été se rapproche à petits pas, nous autres amateurs de bière pouvons nous réjouir d’une chose : la récolte du houblon qui débute fin août. Coup de projecteur sur cette plante spéciale et son rôle dans le processus de brassage.

Céréale ? Cannabinacée ?

Le houblon est une plante grimpante qui appartient à la famille du chanvre et qui est cultivée dans le monde entier sur une superficie d’environ 47’766 hectares. La moitié de la production mondiale provient des États-Unis, tandis que l’Allemagne est le deuxième acteur avec 20’144 hectares. En Suisse, le houblon n’est cultivé que sur 18 hectares (ce qui équivaut à peu près à 25 terrains de football). 90 % du houblon récolté dans le monde est utilisé pour la fabrication de la bière. Seuls les cônes femelles de houblon sont utilisés à cette fin, car seuls ces cônes contiennent les précieux agents tannants – nous y reviendrons plus tard.

Hopfendolde im Sonnenlicht

Les premiers plants de houblon pointent leur nez à la surface dès que les premiers rayons de soleil printanier embrassent le sol sablonneux. Ils peuvent atteindre une hauteur de sept mètres et grandir jusqu’en septembre – parfois à une vitesse maximale de 30 cm par jour. Afin de garantir leur durabilité, les cônes de houblon sont séchés immédiatement après la récolte. Pour ce faire, ils sont placés dans un four entre 62 et 65° C, de sorte que leur taux d’humidité passe de plus de 80 à environ 10 %. Dès que le houblon sort du four, il est prêt à subir une nouvelle transformation.

Les cônes ne sont ajoutés directement au moût sous cette forme que rarement. Il est en fait plus commun de de l’utiliser sous forme de poudre, pour laquelle les cônes moulus sont pressés en «pellets», ou extrait de houblon, où les substances amères et aromatiques sont «lavées» sous haute pression à l’aide d’acide carbonique liquide.

Âme et structure de la bière

Parmi les quatre principaux ingrédients de la bière – eau, orge, levure et donc houblon – ce dernier a sans doute la plus grande influence sur le goût. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle affectueusement «l’épice du maître brasseur». D’une manière générale, le houblon peut être divisé en deux variétés principales. D’une part le houblon amer qui se caractérise par une proportion relativement élevée de ce qu’on appelle l’acide alpha, qui donne à la bière sa note amère. D’autre part le houblon aromatique, plus riche en huiles aromatiques, donnant ainsi à la bière une note fruitée.

Mais le houblon est également indispensable à la conservation de la bière. C’est pourquoi, au XIXe siècle, les ales destinées aux longs voyages en mer de l’Angleterre à l’Inde, étaient brassées avec un tiers de houblon supplémentaire et une teneur en alcool plus élevée afin de survivre à la traversée indemne. Et c’est ainsi que, tu l’auras sans doute deviné, l’India Pale Ale est née. Enfin, le houblon apporte sa contribution en termes d’esthétique : ses agents tannants permettent également à la tête de la mousse d’atteindre sa stature majestueuse et de ne pas s’effondrer immédiatement après la coulée.

Des variétés des différentes contrées

Schneider Weisse, fière d’être la brasserie de bière blanche bavaroise la plus ancienne, a la grande chance d’avoir le Hallertau, la plus grande zone de culture continue du houblon au monde, sur le pas de la porte. Plus de 30 sortes différentes y poussent chaque année dans des conditions idéales et n’attendent qu’à être brassées dans les chaudières des brasseurs Schneider à Kelheim. Pour la Helle Weisse, par exemple, le mariage de la variété douce et légèrement sucrée Hallertauer Tradition et de la variété fleurie-fruitée Hallertauer Saphir rappelle avec chaque gorgée la joie de vivre bavaroise.

Les collègues de Kronenburg mettent eux aussi l’accent sur la régionalité et utilisent pour leur fameuse 1664 une variante très particulière que les connaisseurs appellent «caviar de houblon» : la Strisselspalt. Elle pousse principalement dans la région autour de Strasbourg et convainc par son arôme extraordinairement fin, dont l’association avec des malts sélectionnés et des cultures de levure exclusives la rend la 1664 unique.

Mais parfois, il faut que ce soit un peu plus exotique : dans la brasserie Open Gate, le laboratoire de la Guinness, les maîtres brasseurs ont imaginé quelque chose de très spécial. Pour leur Hop House 13, ils combinent les variétés de houblon Galaxy, Topaz et Mosaic (provenant des États-Unis et d’Australie) pour créer un bouquet total aux arômes d’abricot et de pêche. D’ailleurs, la bière doit son nom à l’ancien entrepôt portant le numéro 13, où le houblon est en effet encore stocké aujourd’hui.

Si tu veux  plus d’informations concernant le processus de brassage, clique ici.

Bel Air Sour: This is the one for you

Les bières acides connaissent une popularité croissante. Avec Bel Air Sour, Brooklyn Brewery propose un délice d’été merveilleusement émoustillant ! 

Non, chaque bière n’a pas la même «efficacité» lors d’une belle journée ensoleillée d’été. Si l’idée de jus d‘orge rafraîchissant te tient à coeur, tu devrais essayer la bière acide. Presque passée aux oubliettes, elle jouit à nouveau d’une popularité sans cesse croissante, notamment auprès des amateurs de bière plus sophistiquée. L’exemple le plus populaire du moment est la Bel Air Sour de la maison Brooklyn Brewery, affectueusement surnommée «Happy Juice» par l’iconique maître brasseur Garrett Oliver. Elle vient par ailleurs de recevoir la médaille d’or dans la catégorie «Kettle and Simple Sours» au New York State Craft Beer Competition.

Il n’est cependant pas si simple de décrire le goût de la bière acide, surtout à quelqu’un qui n’en a jamais bu. Au nez, des notes de fruit de la passion, litchi et autres fruits tropicaux se font remarquer, tandis que l’arrière-goût, agréable et pâteux, est légèrement acide. Ce petit chef-d’œuvre est le résultat d’un stockage à froid ultérieur et d’une souche de lactobacilles spécialement cultivée, qui permet d’obtenir des arômes extraordinaires. Avec son caractère léger et frais, la Bel Air Sour se marie parfaitement à, par exemple, une assiette de salade de poulpe magnifiquement arrangée, à un blanc de poulet grillé, ou même à un délicieux sorbet, car ce qui caractérise la Bel Air Sour le mieux est l’effet surprise ! Au fait, à savoir pour ton prochain «pub quiz» : la Bel Air Sour doit son nom à une ancienne voiture du directeur du laboratoire de Brooklyn, Andrew Bombard, une Chevrolet Bel Air classique.

Mai qu’est-ce que la bière acide ?

Une question pourtant si simple à laquelle il n’y a pas de réponse simple. Pour la faire simple quand même : les bières acides ont toutes un goût acide d’une certaine gradation. Cependant, cette description est vraie pour toute une panoplie de styles de bière bien différents, certains ayant même une tradition séculaire. Si l’on devait nommer un pays spécialiste en la matière, ce serait la Belgique. Contrairement à ses voisins européens, l’amour des belges pour la bière acide n’a jamais délaissé. C’est d’ailleurs de Belgique que vient le représentant le plus important de style de bière : le lambic. Il est non seulement considéré comme l’un des styles les plus complexes de tous, mais sert également de base à d’autres bières acides comme la Gueuze, la Faro ou la Kriek.

L’Allemagne a également une certaine expérience de la bière acide, sous la forme de la célèbre Berliner Weisse. Vous avez probablement entendu le nom surtout en combinaison avec l’ajout «mit Schuss». Il s’agit soit de l’aspérule, soit du sirop de framboise, qui est ajouté pour adoucir un peu l’acidité. Les vrais connaisseurs, cependant, n’ont qu’un doux sourire pour cela et se passent de ce doux focus de bon goût. Pendant ce temps, les brasseurs artisanaux du monde entier essaient de nouvelles variétés de bières propres. Aux États-Unis, par exemple, on parle de «American Spontaneous Ales», «Wild Ales» ou «Sour Ales» ; la Bel Air Sour compte également parmi ces dernières.

Brassage de la bière acide : fermentation spontanée et bactéries lactiques

Dans pratiquement tous les cas, son acidité est due à l’acide lactique ou à des bactéries apparentées qui pénètrent dans la bière pendant le processus de brassage. Vous connaissez probablement le lactobacille dans un autre contexte : il joue un rôle important dans la production de yaourt. La plupart des types de bière aigre ont un autre point commun : l’alcool est produit par fermentation spontanée avec des levures dites sauvages, telles que les brettanomyces. Lorsque les gens ont fait leurs premiers pas dans l’art de la brasserie, cette forme de fermentation était la norme. Après avoir failli disparaître au fil du temps grâce à des procédés de brassage de plus en plus précis, elle gagne à nouveau en importance et nous apporte une diversité supplémentaire en matière de bière.

Enfin, un conseil pour tous les novices à la bière acide : il est conseillé de choisir une variante accessible telle que le Bel Air Sour ou une Kriek. Après tout, nous avons été habitués à des saveurs qui n’ont rien d’acide tout au long de notre vie d’apprenti zythologue. Aller droit à une variation extrême comme un Lambic pourrait être trop exigeant envers des papilles gustatives inhabituées. Ainsi, même si la décision finale t’appartient entièrement, nous t’encourageons à ne pas manquer au plaisir de la bière acide !

«Helle Weisse», la perle estivale de la maison Schneider

L’été peut définitivement commencer : Schneider Weisse a réinventé sa «Helle Weisse» en la rendant plus fraîche et fruitée.

«Helle Weisse» : plus de fraîcheur, autant de saveur

Les maîtres brasseurs de Schneider Weisse à Kelheim en Basse-Bavière sont connus depuis de nombreuses années pour leur capacité à combiner tradition et innovation d’une manière extrêmement savoureuse. Juste à temps pour la saison estivale, l’équipe autour du biérologue en chef Hans-Peter Drexler a pris la «Helle Weisse», également connue comme TAP1, et a modifié sa recette. Le résultat est convaincant avant même la première gorgée : l’or brillant dans l’élégant verre de bière de blé répand très vite des envies d’été. Et comme nos chefs chez Schneider connaissent leur métier, le goût est à la hauteur de la promesse visuelle : la «Helle Weisse» se distingue par son arôme fruité-banane, qui est complété par une note légèrement épicée. Avec son effervescence et sa teneur en alcool légèrement inférieure (4,9 %), la nouvelle «Helle Weisse» est parfaite pour la saison chaude, que ce soit dans «Biergarten», lors d’un pique-nique entre amis ou pour un agréable moment après le travail sur la terrasse de la maison.

Schneider Helle Weisse: Glas und Flasche auf Bootssteg

À quelle température la bière est-elle la meilleure ?

Nous profitons de la nouvelle recette du TAP1 de Schneider Weisse pour aborder un sujet malheureusement souvent négligé : la température idéale de consommation de la bière. Parce que, surtout en été, nous avons tendance à penser que le meilleur moyen est de la boire aussi froide que possible. La «Helle Weisse» illustre parfaitement le fait que cette approche ne service ni à toi, ni à ta bière. La bière de blé, par exemple, développe mieux son arôme entre 7 et 9 degrés, ce qui est probablement plus élevé que la température à laquelle vous réglez votre réfrigérateur. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas boire la bière directement après l’avoir sortie du frigo, mais d’attendre un peu.

Vous pouvez aussi toujours conserver la «Weissbier» sur l’étagère du haut de votre réfrigérateur, car il y fait généralement moins froid qu’en bas. Une lager classique comme la Coors Light peut être bue à une température de 5 à 7 degrés, tandis qu’une red ale comme la Kilkenny peut être dégustée à un peu plus de 10 degrés afin d’en tirer le meilleur parti. En fin de compte, comme pour tant de questions de goût, la règle de base est la suivante : testez un peu ce qui vous convient le mieux, car «bien» et «mal» sont des termes difficiles pour les connaisseurs. Voici un petit aperçu qui vous donnera un peu d’orientation :

  • Ale 8-12° C
  • Alt 7-9° C
  • Bière bock 9° C
  • Helles 5-7° C
  • Bière légère 5-6° C
  • Lager 5-7° C
  • Pils 7-8° C
  • Stout 10-12° C
  • IPA 9-11° C
  • Red Ale 10-12° C
  • Bière de blé 7-9° C
  • Pale Ale 7-9° C
  • Bière de cave 7° C

Toujours stocker la bière à froid !

Si la température idéale de consommation peut avoir un rapport avec vos préférences personnelles, il n’y a aucune marge de manœuvre en matière de stockage. Stockez toujours votre bière dans un endroit frais – et surtout aussi sombre que possible. Non seulement la lumière du soleil, mais aussi la lumière artificielle, en particulier celle des néons, peuvent ruiner le goût en un rien de temps. Mettre sa bière sur le balcon pour ne la mettre au frigo qu’avant de la boire est donc strictement interdit !