Brooklyn Special Effects : ton accompagnatrice pour de nouvelles aventures

Un effet spécial bien à notre goût : une bière merveilleusement rafraîchissante et pleine d’arômes, mais avec moins de 0,5 % d’alcool.

Brooklyn Special Effects: 3 Flaschen, im Hintergund die Brooklyn Bridge in New York

L’essor des bières artisanales a complètement bouleversé le marché américain de la bière en quelques années seulement. Alors qu’il n’y a pas si longtemps – no disrespect, folks – une certaine uniformité régnait dans ce domaine, nous assistons aujourd’hui à une diversification presque illimitée et à un incroyable amour du détail. Au vu de cette évolution réjouissante, il est un peu surprenant que la tendance des alternatives non alcoolisées n’ait guère pu s’établir aux États-Unis jusqu’à présent. Mais heureusement, nous pouvons compter sur nos collègues innovateurs de la Brooklyn Brewery pour changer la donne.

Au début, le chef brasseur Garrett Oliver n’était pas du tout emballé par cette idée, comme il l’admet lui-même. «Mais pourquoi?» aurait été sa réaction laconique lorsqu’on lui proposa pour la première fois le projet d’une bière sans alcool portant le logo emblématique de Brooklyn. Mais cela ne dura pas longtemps. Esprit créatif à l’origine de nombreuses innovations dans le domaine de la bière, Garrett Oliver s’est senti interpellé: est-il possible de concevoir une bière sans alcool qui soit à la hauteur de nos ambitions? Absolument, comme il l’a prouvé avec Brooklyn Special Effects.

Pour tous ceux qui ont prévu de grandes choses

La lager rafraîchissante surprend par un merveilleux arôme de pin, suivi d’une agréable note amère en fin de bouche. Quel est donc le secret des effets spéciaux? Comment Garrett Oliver a-t-il réussi à se passer d’alcool sans faire de compromis sur le goût? La solution réside dans le processus de brassage extrêmement lent. Grâce à la méthode de fermentation spéciale, tous les arômes peuvent se développer librement sans produire d’alcool qui devrait être éliminé par la suite. Un houblonnage à sec ultérieur avec les meilleurs houblons Citra et Amarillo apporte une légère fraîcheur de pamplemousse, qui complète harmonieusement l’ensemble.

La Brooklyn Special Effects se marie parfaitement avec la salade d’épinards, le fromage de chèvre frais ou les omelettes. Si vous recherchez une expérience gustative très spéciale, essayez la combinaison avec un toast suédois Skagen. La Brooklyn Special Effects est la boisson idéale pour ceux qui apprécient la bière et désirent rester actifs par la suite. Car avec 0,4 % vol., sa teneur en alcool est à peu près la même que celle d’une banane mûre – l’effet enivrant est donc inexistant. Ou, comme le dit si bien Garrett Oliver: «Real beer, no buzz» («De la vraie bière, sans mal de crâne»)!

«Guinness est mon grand amour»

Lorsque Arthur Guinness fonda sa brasserie en 1759 à Dublin, il fut prévoyant et signa son contrat de bail pour 9000 ans – un bon présage pour la constance de son entreprise devenue depuis légendaire. Steve Gilsenan, Head of Quality chez Guinness, explique en quoi tradition et innovation se complètent à merveille chez la marque culte et en quoi la Guinness Hop House 13 et la Guinness IPA sont des bières uniques.

Portrait von Steve Gilsenan, Head of Quality bei Guinness

Que faites-vous exactement en tant que «Head of Quality» chez Guinness?

J’assume la responsabilité de tous les aspects de la qualité, des matières premières utilisées aux processus dans nos brasseries dans le monde entier. Cela fait maintenant plus de vingt ans que je travaille chez Guinness, et mes tâches m’ont mené dans plus de quarante pays. Nous voyons Guinness comme une promesse: peu importe où on savoure sa pinte, le goût doit être le même. C’est pourquoi nous attachons la plus grande importance à la sélection des ingrédients et aux standards selon lesquels ils sont transformés.

Pour tous ceux qui sont jaloux de votre job: comment devient-on Head of Quality?

Mon parcours m’a conduit directement de l’université à Guinness. J’ai d’abord travaillé à la St. James’s Gate Brewery, puis dans la brasserie de Kilkenny, ville où je vis. Avant ma tâche actuelle, j’étais «Master Brewer» et j’ai appris chaque détail relatif à Guinness, aussi petit fût-il. Par exemple, avant la récolte, j’allais dans les champs pour voir comment était l’orge et comprendre comment nous pourrions la transformer ensuite. C’est là ma qualification la plus importante: je «vis» Guinness, c’est le grand amour de ma vie. Un travail de rêve à tous points de vue!

Vous rappelez-vous la première fois où vous avez franchi le célèbre portail de la brasserie Guinness?

Mon entretien d’embauche a eu lieu à Dublin, mais pas à la brasserie. Malgré cela, j’ai aussitôt su: c’est pour cette entreprise que je veux travailler. Les gens chez Guinness parlaient avec une telle passion, ils étaient tellement fiers de faire partie de Guinness. Cette impression s’est confirmée lorsque j’ai franchi pour la première fois le St. James’s Gate: on ressent l’histoire et la tradition que recèle cette marque unique. Je me rappelle comment j’ai eu le privilège de tenir entre mes mains un des livres de recettes originaux avec la signature d’Arthur Guinness. On ne peut pas faire mieux comme source d’inspiration.

Chez Guinness, tradition et innovation vont de pair. De nouvelles bières naissent en permanence à l’Open Gate Brewery. Collaborez-vous étroitement avec les maîtres brasseurs, femmes et hommes, de là-bas?

Tout à fait. Je goûte régulièrement leurs dernières créations pour voir si elles vont bien dans la famille Guinness. C’est notre référence no 1. Mais en même temps, depuis notre fondation, nous aspirons à innover. Ainsi, Guinness a été la première brasserie à utiliser de l’orge torréfiée au lieu de malt, pour ne citer qu’un exemple. À l’Open Gate Brewery, nous créons de nouvelles expériences gustatives. Certaines restent uniques, au sens premier du terme, d’autres entrent dans notre gamme, comme la Hop House 13 ou la Guinness IPA.

Qu’est-ce qui caractérise ces deux bières?

Pour les deux, nous utilisons le type de levure Guinness en service depuis des générations. La Hop House 13 a un arôme de houblon net, mais pas trop fort, qui laisse de la place à la douceur du malt. Quant à la Guinness IPA, nous la houblonnons trois fois: de manière traditionnelle dans la cuve de brassage, après le chauffage de la maische et enfin, après la fermentation. Cela fait naître une note amère prononcée avec de merveilleux arômes de pin et d’agrumes. Nos succès nous confortent: l’innovation continue à être une priorité pour Guinness.

 

Et enfin, un message de Dublin pour la Saint-Patrick de cette année:

 

Bière irlandaise : le duo Kilkenny-Smithwick’s

Parmi les bières irlandaises, la Kilkenny est l’une des plus connues. La Red Ale corsée est une variante de la Smithwick’s, la bière la plus vendue en Irlande, produite spécialement pour l’exportation.

Le choix du nom de marque Kilkenny remonte essentiellement à notre problème avec le « th » anglais : lorsque la Smithwick’s fut disponible pour la première fois en Suisse et en Allemagne, sa prononciation s’est avérée être un véritable virelangue pour la plupart des gens. Heureusement, une solution fut vite trouvée : Kilkenny – la ville natale de la savoureuse bière rouge – était le choix évident comme nom accrocheur et facile à retenir. Entre-temps, le nom n’est plus la seule différence : la Kilkenny est maintenant brassée un peu plus fortement que la Smithwick’s et a donc une teneur en alcool légèrement plus élevée. Comme les amateurs de bière en Irlande y trouvent également leur plaisir, les deux bières y sont unies dans une coexistence pacifique.

Bière irlandaise – appréciation historique

Cette petite anecdote n’est cependant qu’un petit détail de l’histoire mouvementée de la brasserie Smithwick’s. Tout commença il y a plus de 300 ans, lorsque John Smithwick fonda sa brasserie à Kilkenny en 1710. À proprement parler, on pourrait même aller un peu plus loin en arrière. Smithwick choisit pour son entreprise le site d’une ancienne abbaye franciscaine, dont les résidents avaient déjà commencé à brasser de la bière au XIVe siècle.

On pourrait ainsi penser que le succès était déjà acquis, mais la réalité était plus complexe. Orphelin, John Smithwick n’a pas eu une vie facile pour commencer, mais c’est surtout son appartenance religieuse qui a constitué un véritable obstacle à sa carrière d’entrepreneur : en tant que catholique, il a été confronté à toutes sortes de discriminations officielles et non-officielles dans le Kilkenny protestant. Pour cette raison, son partenaire Richard Cole a été le visage de la brasserie vis-à-vis du monde extérieur afin de rendre l’entreprise aussi inattaquable que possible. Bien entendu, cet arrangement n’est pas resté complètement caché, ce qui a donné à la brasserie une aura mystérieuse. En fin de compte, cela s’est avéré ne pas être exclusivement nocif pour les affaires, car apparemment les gens aimaient être associés à une personne aussi mystérieuse.

À la fin du XVIIIe siècle, le secret prit fin. Avec l’abolition des lois pénales, les catholiques furent désormais également autorisés à posséder des entreprises. Néanmoins, il fallut attendre un certain temps avant que le nom de la Smithwick ne soit finalement apposé sur les portes de la brasserie en 1827. C’est l’arrière-petit-fils de John, Edmond, qui prit le contrôle total de la brasserie et fit entrer l’entreprise dans une ère nouvelle. Nous lui devons une dette de gratitude pour cela : sans lui, aucune bière de la belle ville de Kilkenny n’aurait probablement jamais atteint le continent européen.

Qu’est-ce qui rend Kilkenny et Smithwick’s aussi uniques ?

Les connaisseurs insistent sur le fait qu’ils reconnaissent Kilkenny and Smithwick’s dans n’importe quelle dégustation à l’aveugle. Cela est dû notamment au malt torréfié, qui donne aux bières une note exceptionnelle. Une chose est sûre : Si tu veux te familiariser avec la bière irlandaise, il n’y a certainement pas moyen de contourner Kilkenny et Smithwick’s. Dans cette optique, profites-en bien. Sláinte !

La bière belge – le plaisir d’une tradition séculaire

La bière belge est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2016. Et à juste titre, à notre avis. Car malgré sa taille raisonnable, la Belgique occupe une position absolument exceptionnelle sur le marché international de la bière.

Belgisches Bier: Ein Glas Grimbergen in einer männlichen Hand, Sonne im Hintergrund

Qualifier la Belgique comme le pays de la bière est sans doute trop réducteur. Après tout, le royaume situé au cœur de l’Europe produit également un excellent chocolat. Toutefois, cela ne change rien au fait que pratiquement aucun pays au monde ne peut rivaliser avec la variété de bières produites par ce pays de 11 millions d’habitants. Deux facteurs sont principalement responsables de cette situation :

Les moines aiment la bière

Quiconque a prêté attention au bon moment en cours d’histoire sait qu’au Moyen Âge, les monastères européens étaient les pionniers de l’art du brassage tel que nous le connaissons aujourd’hui. Après tout, leurs pieux résidents avaient besoin d’une source de calories fiable pour traverser le carême. Non seulement les frères belges étaient en avance sur leur temps en fermentant les céréales avant même le Moyen Age, mais ils ont également fait preuve de beaucoup plus d’ingéniosité que leurs homologues d’autres pays. Alors que dans certaines régions d’Europe, que nous ne citerons pas ici, la liste des ingrédientsétait massivement limitée par une « loi de pureté », les brasseurs belges ont très tôt expérimenté avec une grande variété d’ingrédients tels que des fruits et épices. Ils ont ainsi jeté les bases de la large gamme de bières différentes dont la Belgique est si fière aujourd’hui.

Émile Vandervelde n’aime pas le schnaps

C’est-à-dire que nous ne pouvons pas dire avec certitude s’il l’a vraiment rejeté complètement. Mais l’homme politique, né en 1866, voulait empêcher sa consommation excessive et a introduit la « loi Vandervelde » en 1919. Celle-ci interdit la vente de spiritueux dans les bars, ce qui a sans surprise provoqué une hausse significative de la demande de bière. Cela a incité les brasseries à se différencier de leurs concurrents avec des bières uniques en leur goût et caractère.

La bière belge : un véritable trésor

Quels sont donc les styles de bière à mentionner pour rendre justice à la richesse des variétés en Belgique ? Le type le plus particulier que nous devons aux Belges est peut-être le lambic, avec ses différentes variétés telles que le Faro, la Gueuze ou la Kriek. Leur point commun est que l’alcool est produit par fermentation spontanée avec des levures sauvages. Bien que ces délices soient rarement proposés dans le magasin du coin, ils sont à la base de la bière aigre, qui connaît actuellement une popularité croissante. En tête de liste des bières belges actuelles, on trouve la Dubbel et la Tripel, la Witbier, la Bière de Champagne ou l’Amber. Avec environ 280 brasseries en Belgique, il n’est pas étonnant que l’on perde un peu le nord… 

Belgisches Bier: Ein Glas Grimbergen in männlicher Hnad, Tisch im Hintergrund

Grimbergen : la bière belge pour les moments spéciaux

Grimbergen peut certainement être considérée comme le parfait exemple de bière belge. Tout commence par une longue tradition : la première bière a été brassée dans l’abbaye de Grimbergen, fondée par Saint Norbert de Xanten, en 1128. Au cours de son histoire mouvementée, l’abbaye a brûlé plus ou moins complètement à trois reprises. Mais elle a toujours été reconstruite – tout comme le phénix renaissant de ses propres cendres.C’est pourquoi cet oiseau mythique orne les armoiries de l’abbaye et le logo de Grimbergen.

Comme c’est le cas en Belgique, Grimbergen offre également une variété impressionnante de bières. C’est pourquoi tu trouveras à Grimbergen la bière adéquate pour les grands et les petits moments de plaisir que la vie nous réserve. Que tu complètes un somptueux plat de viande préparé avec amour avec une Grimbergen Ambrée, que tu passes une heure agréable devant la cheminée avec un Brassin de Noel et un livre passionnant, ou que tu dégustes une Witbier Blanche fruitée  et ta playlist préférée, ou si tu apprécies un Grimbergen Rouge au lieu d’un verre de vin pour une soirée romantique à deux :  tu goûteras à chaque gorgée tout l’amour et le dévouement investis dans la perfection de chacune des variétés de cette bière. Et peut-être la meilleure nouvelle de toutes : bien que les exemples cités ci-dessus soient nombreux, la sélection est loin d’être épuisée !

La mousse de la bière : oui, elle joue un rôle important !

Aussi appelée faux-col, la mousse donne plus qu’un aspect esthétique à ta bière. Elle garantit aussi que le jus d’orge ait le goût qu’il a ! 

Bierschaum auf drei unterschiedlichen Sorten Bier

À quoi sert la mousse de ma bière ?

Connais-tu le mot anglais pour le faux-col ? Non ? Pas étonnant. En effet, il n’y a pas d’équivalent exact. « Head » est sans doute ce qui se rapproche le plus de l’idée, mais il lui manque clairement l’aspect majestueux. Or, nos amis d’outre-Manche ne sont pas de l’avis que la mousse couronne littéralement la bière. Certes, l’aspect visuel est une question de préférence, et comme nous le savons tous, nous pouvons en débattre.

Cependant, pour le fin connaisseur, la mousse a une tâche décisive : elle forme le bouchon protecteur de ta bière. Elle empêche le dioxyde de carbone de s’échapper trop rapidement du verre, ce qui lui ferait perdre son effervescence. De plus, la mousse conserve les arômes de la bière et empêche qu’ils ne se répandent dans la pièce de manière totalement incontrôlée au lieu de choyer tes papilles gustatives (hormis pour une dégustation de bière : là, il en va de ton intérêt de pouvoir absorber tous les arômes avec ta bouche et ton nez en même temps. C’est pourquoi la bière y est servie « sans mousse »). D’ailleurs, la mousse permet également de ne rien renverser aussi facilement, car la bière se répend nettement moins, ce qui est particulièrement important sur les bateaux ou à l’Oktoberfest – pour un usage domestique, il devrait, espérons-le, être plus qu’un problème théorique. 

Comment se forme la mousse sur la bière ?

C’est précisément la question qui reste à résoudre. Il n’est pas surprenant que cela soit lié à l’acide carbonique qui forme également les bulles de la bière. Mais cela ne suffit pas à produire un effet durable, comme tu peux le constater avec le cola moussant, par exemple. La mousse doit sa stabilité aux protéines contenues dans le malt.  Et qu’on veuille le croire ou non, quelqu’un a même recueilli des données statistiques à ce sujet et observé qu’une teneur en protéines comprise entre 9 et 11 % est le point idéal pour obtenir les « meilleurs » résultats. D’ailleurs, l’ennemi naturel de la mousse est appelé la graisse, raison pour laquelle tu dois toujours bien nettoyer tes verres à bière. Si tu les rinces brièvement à l’eau froide avant de les utiliser, tu éviteras une formation excessive de mousse, ce qui, après tout, ne rend service à personne. 

Bien sûr, la mousse diffère d’une bière à l’autre. Elle s’avère généralement particulièrement caractéristique avec la bière de blé, comme la classique « Schneider Weisse Original ». Mais les lager typiques celle de Brooklyn peuvent aussi former une belle tête, cependant avec une consistance complètement différente de celle de la bière de blé. Il convient également de mentionner ici : à proprement parler, la mousse ne nécessite pas nécessairement de carbonatation. De nombreuses stouts comme la Guinness dépendent en partie ou en totalité de l’azote. Cela donne à la bière elle-même, mais aussi à la mousse, une texture beaucoup plus crémeuse. Si tu as déjà bu une Guinness, tu n’oublieras certainement jamais cet effet. Surtout pas si tu en as déjà tiré une par toi-même.

PS : un petit conseil pour finir. Une fois que ta bière a perdu sa mousse dans le verre, tu peux la restaurer dans une certaine mesure en la secouant. Ajouter un seul grain de riz peut grandement renforcer cet effet. Mais nous ne recommandons pas ce procédé. Le processus de moussage dissout le dioxyde de carbone et ta bière devient plate encore plus rapidement que sans mousse. Il n’y a donc qu’une seule chose qui aide : fermer les yeux et laisser passer. Dans ce cas, littéralement 😉

Zwickelbier – un plaisir sorti droit de la cave

Si tu t’intéresses au sujet de la bière de manière plus intensive, tu seras tombé tôt ou tard sur la bière de cave : la Zwickelbier. C’est tout à ton honneur, car cette spécialité mérite vraiment plus d’attention générale.

Qu’est ce-que la Zwickelbier ?

Aujourd’hui, le nom «Zwickelbier» désigne une bière non-filtrée et donc naturellement trouble, généralement brassée par fermentation basse. Selon leurs caractéristiques, ces bières sont soit exemptes de processus de fermentation secondaire, soit mises en bouteille immédiatement après celui-ci – suivant le cas, elles sont directement pressées dans le restaurant de la brasserie. Cependant, une analyse de l’histoire du jus d’orge montre qu’à l’origine, le terme «Zwickelbier» ne faisait pas du tout référence à un type de brassage spécifique. Il s’agissait plutôt d’un échantillon que le maître brasseur prélevait dans le tonneau lui permettant de vérifier la qualité de la bière en cours de maturation. Certes, les mauvaises langues diront qu’il s’agissait d’une bonne excuse pour boire une gorgée entre deux, mais là n’est pas la question. Pour prélever cet échantillon, un robinet fut spécialement conçu – le robinet à gousset.

D’un point de vue brassicole, nous vivons une époque extrêmement heureuse : nous disposons d’un vaste choix de variétés et de styles de brassage provenant du monde entier. Alors pourquoi nous permettons-nous de dire que, avec toute cette variété, la Zwickelbier en particulier mérite ton attention ? Tout simplement car il s’agit d’une bière qui se laisse boire facilement. Son aspect trouble y contribue également. La plupart des bières de cave marquent des points grâce à une interaction équilibrée entre les arômes du houblon et du malt. Néanmoins, ils conservent certains traits de caractère non conventionnels et bien à eux.

Moins de bulles, car plus aérée !

Enfin, tu devrais te donner le plaisir d’une Zwickelbier au moins une fois, car tu boiras probablement avec elle la première bière «non pilée» de ta vie. Qu’est-ce que cela signifie ? Lors de la fermentation en fût, son ouverture nommée bonde est utilisée pour relâcher la pression causée par la formation de gaz carbonique pendant le processus de brassage   s’il le faut. Ainsi, la bonde restant ouverte, la bière bière contient moins de gaz carbonique, car celui-ci peut s’échapper plus ou moins librement. Nous te remercions d’avance de nous envoyer une lettre de remerciement si jamais tu es interrogé à ce sujet lors d’un prochain pub quiz.  

Au fait : les termes «Kellerbier» ou «bière de cave» est souvent utilisé comme synonyme de «Zwickelbier». Mais si les deux ont des points en commun, ils présentent aussi de petites différences : la «Kellerbier» est généralement houblonnée un peu plus fortement et conservée un peu plus longtemps avant d’être prête à la dégustation.

Si tu as maintenant envie d’essayer une Zwickelbier, nous te recommandons l’interprétation de nos amis de la brasserie Valaisanne. Après tout, il n’y a guère meilleure source pour une bière de caractère comme la Zwickelbier qu’une brasserie valaisanne, qui prend toujours soin de transposer son identité locale dans ses produits.

Valaisanne Zwickelbier: Flasche vor Berghintergrund